Pleśń na żywności

Zdarza się, że aby nie marnować sporej ilości żywności, odkrajamy spleśniały fragment warzywa, żółtego sera, chleba itd., a resztę uznajemy za dobrą i zjadamy. Nic bardziej mylnego. To co odkroiliśmy, to co zauważyliśmy – to tylko wierzchołek trującej góry lodowej.

Pleśni, inaczej grzyby pleśniowe, wydzielają do produktu, na którym się namnażają, trujące związki – mykotoksyny. Nie są dla nas widoczne, ale są niebezpieczne. Żywność nadpleśniałą trzeba w całości wyrzucić. Nie należy nią też karmić zwierząt domowych ani dorzucać do paszy.

Mykotoksyny mogą być przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć (także śmiertelnych), mogą powodować alergie, grzybice, choroby układu oddechowego, pokarmowego i wątroby, a także liczne choroby związane z osłabieniem układu odpornościowego. Są uznawane ze czynnik rozwoju nowotworów. Toksyny te najczęściej są wytwarzane przez grzyby rodzajów Fusarium, Aspergillus (Kropidlak),Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Penicillium. Poznano już ponad 300 mikotoksyn, oto kilka najważniejszych:

• Aflatoksyna B1 jest jedną z najsilniejszych substancji rakotwórczych. Wytwarzana jest przez różne gatunki pleśni podczas przechowywania np. orzeszków ziemnych (arachidowych) czy śruty z roślin oleistych.
• Ochratoksynę A najczęściej można znaleźć w nasionach zbóż, kawie, suszonych owocach, winogronach oraz w czerwonym winie. Uważa się, że również jest czynnikiem rakotwórczym. Oprócz tego zaburza w organizmie mechanizmy odpornościowe. Ochratoksyna odkłada się w tkance mięśniowej, dlatego mięso i produkty mięsne powstałe ze zwierząt karmionych zakażoną paszą mogą być niebezpieczne dla zdrowia ludzi.
• Fumonizyny mają różnorodne oddziaływanie. U koni powodują na przykład leukodystroficzne rozmiękanie mózgu, a u świń obrzęk płuc. Te mykotoksyny podejrzewa się o wpływ na powstawanie raka przełyku u ludzi.
• Trichoteceny znajdziemy w ziarnach np. pszenicy, owsa lub kukurydzy. Te toksyny obniżają poziom łaknienia zwierząt, powodują wymioty. Są również przyczyną złego funkcjonowania układu immunologicznego. Podczas wojny w Wietnamie (lata 1975-1981) trichoteceny wykorzystano jako broń biologiczną.
• Zearalenon i zeranol mają negatywny wpływ na systemy reprodukcyjnych zwierząt hodowlanych. Niestety, wpływają też na ludzki system rozrodczy. W latach 70. i 80. XX wieku we Włoszech, w Puerto Rico, a także na Węgrzech obserwowano przedwczesne dojrzewanie dziewczynek, które jadły mięsa ze zwierząt dokarmianych hormonalnymi stymulatorami wzrostu, m.in. zeranolem.
• Patulina to mykotoksyna występująca głównie w owocach i sokach owocowych. Niestety owoce często są zarażone pleśnią rozwijającą się na pestkach – na zewnątrz wyglądają na zdrowe i są przekazywane do przetworzenia.

Mykotoksyny trudno zniszczyć. Nie szkodzi im podgrzewanie, gotowanie, wytapianie, pasteryzacja. Przetrwają pobyt w autoklawie i w zamrażarce. W tkankach człowieka i zwierząt mogą przekształcać się w jeszcze bardziej toksyczne połączenia.

Skąd się to bierze?

Grzyby są prawie wszędzie, ale w niezwykle małych ilościach. Wykorzystują substancje organiczne do wzrostu, gdy tylko pozwala im na to odpowiednia temperatura i wilgotność, tak w pomieszczeniach jak i poza nimi.

Rozmnażając się tworzą kolonię i podnoszą koncentrację mykotoksyn wewnątrz substancji organicznej, na której zamieszkały. Niektóre z nich produkują niebezpieczne toksyny tylko przy pewnych poziomach wilgotności, temperatury i zawartości tlenu w powietrzu.

Historia badań naukowych nad tymi toksynami rozpoczęła się w Japonii. W 1891 roku Sakaki wykazał, że spleśniały ryż był śmiertelnie niebezpiecznym pożywieniem dla zwierząt doświadczalnych. Powodował u nich paraliż centralnego układu nerwowego (Shoshin-kakke). W 1920 roku, profesor Miyake i doktor Takada pierwsi poinformowali, że grzyb Penicillium commune jest toksyczny dla doświadczalnych królików i szczurów. Niestety, ponieważ badanie to zostało opublikowane w czasie wojny, nie udało się zaalarmować reszty świata.

Termin „mikotoksykozy” (od greckich słów mikos — grzyb i toksikon — trucizna) po raz pierwszy pojawił się w publikacji Arutiuna Sarkisowa, opublikowanej w 1948 roku. W pracy N. A. Grandyewskogo z 1938 roku, powstałej w celu opisania zatrucia koni słomą, zarażoną grzybem Stachybotrys alternans, użyto terminu strachybotoksykoza. Termin „mikotoksyny” wszedł do powszechnego użytku na początku lat 60. zeszłego wieku. Charakterystyka i toksyczność licznych substancji, które później były „wpisane” do rejestru mykotoksyn, a także choroby na skutek zatrucia nimi, były jednak znane i opisane o wiele wcześniej. Pierwsze wspomnienia o zatruciu ludzi i zwierząt chlebem oraz ziarnem zaatakowanym alkaloidami sporyszu wywodzą się ze średniowiecznych kronik.

Prawdziwym przełomem był rok 1960, gdy uwagę badaczy przyciągnęły alfatoksyny odkryte podczas badania przyczyn „choroby X”. Na fermach w Anglii zachorowało wówczas 100000 indyków. Były apatyczne, nie miały apetytu, opuszczały skrzydła, wyginały nietypowo szyje i odrzucały głowy do tyłu. Ginęły w ciągu 7 dni. Po skrupulatnych i długotrwałych badaniach mączki arachidowej (z orzeszków ziemnych), którą karmiono te indyki, wyekstrahowano bezbarwną krystaliczną substancję. Podanie jej kaczkom wywołało oznaki choroby X. Okazało się, że ta substancja jest produkowana przez grzyby rodzaju Aspergillus, które rosną na arachidzie, kukurydzy, soi i nasionach roślin oleistych, w warunkach klimatu umiarkowanego. Nazwano ją alfatoksyną. Można ją znaleźć na wielu różnych towarach, w tym przyprawach, figach i suszonych owocach.

U zwierząt i ludzi na skutek mykotoksyny wywołują stan chorobowy — mikotoksykozę. Działania na rośliny jeszcze dokładnie nie zbadano. Uważa się, że mykotoksyny obniżają odporność organizmów roślinnych na inne grzybowe infekcje.

Według FAO ponad 25% światowej produkcji rolnej jest zanieczyszczony mykotoksynami.

Chociaż wszystkie mykotoksyny są pochodzenia grzybowego, nie wszystkie związki toksyczne produkowane przez grzyby zwane są mykotoksynami. Cel i stężenie w jakim są dostarczane do organizmu pozwala na inną klasyfikację. Produkty, które są szkodliwe głownie dla bakterii (np. penicylina), nazywa się antybiotykami.